Koken met restjes, workshop bij de Hanos

06/02/2019

Duurzaam Bloggerscollectief De Voetspot Groningen en Drenthe heeft de Foodbattle van de gemeente van Groningen gewonnen. Als team verspilden zij het minste voedsel. De Voetspotters hadden een ZeroWaste Kookworkshop gewonnen van Hanos Groningen en de Culinaire Vakschool. In onderstaande blog schrijven zij over hun bevindingen.

Door AgedaDorindaJackKatjaLeahLilla.

Een grote bak champignons, gerimpelde paprika’s, zachte tomaten, een camembert en een zak geschilde aardappelen een dag voor de tht datum, en 5 kg bosvruchtenkwark op de tht datum. Het is bijna of niet meer te verkopen door groothandel HANOS. En daarom gaat het weg. Afgelopen week wisten wij echter bovenstaande producten ‘te redden’, en maakten er een heerlijke maaltijd van.

Verrassing

Dorinda: “Wat een verrassend leuke avond. Het was natuurlijk een kadootje, maar we hebben echt voedsel gered. En vooral: Wat hebben we plezier gemaakt! Wat is het leuk van iets eenvoudigs iets feestelijks en moois te maken. Gewoon pakken wat er ‘over’ is, wat er werkelijk niet goed meer uitzien soms , denken, samen bedenken wat het moet worden. Verder dwingt het me nu echt werk te maken van de app ‘too good to go’.  Deze heb ik al tijden gedownload, maar nog nooit iets mee gedaan. Straks ga ik mijn eerste verrassingsbox afhalen! Voor 3,99 allemaal lekkere dingen! Benieuwd wat ik er me ga fabrieken.”

De chefkok kookt niet met afdankertjes

Ageda: “Dat voedselverspilling tegengaan voor een groothandel best een lastige klus is. Je hoopt op nul weggooien, maar dat is praktisch onmogelijk. Hanos zegt er alles aan te doen om verspilling tegen te gaan, want weggooien kost het bedrijf nu eenmaal geld. Dagelijks worden de versproducten gecontroleerd. Waar mogelijk gebruiken ze het nog zelf. Is de vla bijna over datum? Dan wordt er in de bedrijfskantine heerlijke toetjes van gemaakt. Lekkere gerechten maken met de ingrediënten die je tot je beschikking hebt, was voor ons deze avond de uitdaging. Maar over het algemeen niet van een chefkok. Die volgt het menu, en zoekt de mooiste producten uit het schap. Dan blijven de afdankertjes liggen.

Biologische producten worden niet gepromoot

Leah: Wat wel erg duidelijk (maar ook logisch) is, is dat de Hanos gedreven wordt door economische belangen. Ze doen hun uiterste best om voedselverspilling tegen te gaan. Elke verspilde bak groente kost hen geld. Echter, zodra het gaat om bijvoorbeeld het promoten van biologische producten, wordt er ineens veel minder tijd en geld ingestoken. De prijs van biologische producten ligt namelijk zo veel hoger, dat het merendeel van de restaurants er niet voor kiezen. En dat is jammer. Daarbij komt dat in de ‘biologische sector’ vaak direct van de boerderij ingekocht wordt.”

Bouillon van snijafval

Lilla: “Ik vond het een goed idee van Harrie om bouillon tee maken van alle losse resten groenteafval bij het snijden. Lekker laten koken en de smaken vermengen zich! Dan gebruik je echt alles wat je in de keuken gebruikt. Daar had ik kog niet eerder aan gedacht!”

Hoe toe te passen in mijn eigen huishouden

Katja: “Voor mij waren de learnings die ik ook in mijn eigen huishouden kan toepassen: Een groothandel in food draait voor het grootste deel op winst maken. Dat kan alleen als je optimaal inkoopt en verkoopt en je daardoor zo weinig mogelijk hoeft weg te gooien. Met slimme computersystemen en medewerkers die voortdurend de instroom en de uitstroom monitoren, heb je weinig last van dingen weg moeten doen omdat ze over de datum zijn. Mochten ze ‘de datum’ naderen, dan gaan ze naar het koopjesschap, of krijgen ze een kortingssticker, of gaan ze naar de kok van de personeelskantine. Ook het schappen vullen volgens het FIFO-principe (first in first out) is een bekende tool, die ikzelf nota bene nog ken uit mijn vakkenvultijd in mijn tienerjaren. Hoe dit toe te passen in mijn eigen huishouden: slimmer boodschappen doen door te kijken: wat is er nog, wat moet op, hoe is alles te combineren.

Een slimme kok kan niet alleen goed koken, maar weet ook al zijn ingekochte waren op tijd te verwerken. Harry de Vries, de cateraar die onze workshop begeleidde vertelde ons zijn eigen trucs: van een teveel aan gebakken aardappeltjes kun je ene heerlijke aardappelsoep maken. Hoe dit toe te passen in mijn eigen huishouden: kliekjesavond, slim inkopen, vaker dingen voorbereiden en invriezen en eens zo’n bouillon maken (wat dan wel betekent dat ik minder groenafval op de composthoop gooi)

Verder bedacht ik mij nog dat ik een enorme keukenla vol allerhande kruiden en specerijen en maaltijd-oppeppers als ketjap en gembersaus heb. En dat ik te vaak geneigd ben om voor een recept een potje van een exotisch ingrediënt aan te schaffen en dat vervolgens nooit meer gebruikt. Ik ga de komende tijd de uitdaging aan o, voor al die potjes en de inhoud een recept te bedenken, dus mijn volgende challenge wordt: kruidenla uitmesten en gebruiken. Doe je mee? Tips zijn welkom.